RUGINĖ DUONA - KODĖL JI TOKIA VERTINGA?

Daugelio šalių mityboje duona yra vienas iš svarbiausių ir plačiausiai vartojamų maisto produktų. Tradicinis Lietuvių maistas - ruginė duona - nuo neatmenamų laikų puikuojasi tiek ant kasdienio, tiek ant šventinio vaišių stalo. Šiandieninis gyvenimo tempas diktuoja savo sąlygas - daugelis iš mūsų nuolat skubame, bėgame, maitinamės nesveikai, tačiau norime gerai atrodyti ir kontroliuoti savo svorį. Taisyklinga mityba tampa itin aktuali šių dienų žmogui. Pasirodo, rugių skaidulos gali pasitarnauti ir šioje srityje: jos lėčiau pasišalina iš skrandžio, sureguliuoja cukraus lygį kraujyje, todėl suvalgius ruginės duonos ilgiau išlieka sotumo jausmas. Jau nekalbant apie tai, kad rugiuose yra vitaminų, mineralų, antioksidantų ir augalinio estrogeno, kurie ypatingai svarbūs žmogaus organizmui.

Lietuvos kaime ruginė duona iki XX a. viduryje buvo pagrindinis valgis, nors nuo XIX a. vidurio greta jos plito ir bulvių valgiai. Baudžiavos laikais valstiečiai ją kepdavo iš nevėtytų grūdų miltų (bėralo ), todėl vadino bėraline. Grynų rugių duona kepdavo tik šventėmis. Panaikinus baudžiavą bėralinė duona iš valstiečių buities išnyko. XIX a. antroje pusėje ir per I-ą pasaulini karą į tešlą būdavo primaišomą kitų javų ar kitų augalų miltų. Duona kepta paprasta ir plikyta. Duonos miltai būdavo išmaišomi iš šulelių padarytame duonkubilyje ar išduobtame, vėliau iš lentų sunertame lovyje.

Šiuolaikinių technologijų, modernių kepyklų bei kvalifikuotų ir išradingų specialistų dėka, šiandien mes galime mėgautis įvairių rūšių rugine duona, kepama tiek iš vienos rūšies miltų, tiek iš jų mišinių, praturtinta įvairiais grūdais bei prieskoniais. Visa tai ne tik suteikia ruginei duonai malonų skonį bei aromatą, bet padidina jos maistinę vertę.

Kokia gi maistinė duonos vertė ir kodėl sveika ją valgyti? Maistinę energiją suteikia angliavandeniai, baltymai ir riebalai. Grūdai yra puikus skaidulų ir angliavandenių šaltinis. Ruginiai produktai suteikia ir energijos ir maistingųjų medžiagų, juose nedaug riebalų. Paslaptis slypi duonos dietinėje struktūroje. Tankios struktūros maistas virškinamas lėtai, užima daugiau vietos skrandyje, taigi jame lieka mažiau vietos, tuo pačiu ir noro, pasimėgauti didelio kaloringumo maistu.

Rekomenduojamas energinių maistinių medžiagų pasiskirstymas:

Angliavandeniai -55 %. Tai tarsi ''kuras'' kūnui, dėl to jie labai svarbūs. Jie skirstomi į krakmolą ir cukrų.

Riebalai -30 %. Riebalai viename grame turi dvigubai daugiau kalorijų (9 Cal/g or 38 kJ) negu angliavandeniai ir baltymai (4 Cal/g or 16 kJ).

Didelis riebalų vartojimas gali tapti nutukimo, širdies ir kraujagyslių ligų priežastimi.

Baltymai -15 %. Jie sukuria apsaugą mūsų kūnui.

Pagrindinę naudą, vartojant ruginę duoną, suteikia maistinės skaidulos. Tai tvirtas pagrindas sveikai mitybai. Valgydami duonos produktus gauname šių maistinių skaidulų, kurios gerina žarnyno veiklą, mažina cholesterolio koncentraciją kraujo plazmoje, padeda stabilizuoti cukraus lygį kraujyje, sustiprina naudingąsias bakterijas žarnyne bei prisideda prie tinkamos žarnyno veiklos, sumažina susirgimų vėžiu riziką. Ruginė duona naudinga kontroliuojant svorį.

Duonos produktų reikėtų vartoti kasdien nes joje gausu tiek vitaminų, tiek mikroelementų. Daugiausia yra B,E grupės vitaminų, dar randama vitamino PP, taip pat daug kalcio, kalio, magnio, fosforo, geležies. B vitaminai svarbūs medžiagų apykaitai ir tinkamai nervų sistemos funkcijai. Vitaminas E daugiausia žinomas kaip stiprus antioksidantas, jis kovoja su organizmą žalojančia ląstelių oksidacija. Tokie mineralai kaip magnis, cinkas ar fosforas yra svarbūs panaudojant energiją bei svarbūs formuojant stiprius kaulus. Geležis sudaro dalį deguonį nešiojančios molekulės raudonose kraujo ląstelėse, hemoglobine.

Duonos energetinė vertė varijuoja priklausomai nuo kepimo būdo ir miltų. Mažiausia yra ruginės duonos energetinė vertė.

Lentelėje pateikiamos duonos gaminių energetinės ir maistinės vertės:

Duona gali būti ne tik skani ir maistinga, bet ir naudinga sveikatai

Duonos skonis, kitos juslinės ir taip pat maistinės savybės priklauso nuo miltų, iš kurių ji iškepta, rūšies bei kitų priedų (grūdų). Kuo turtingesnė duonos sudėtis, tuo jos maistinė ir biologinė vertė didesnė.

Ruginė duona vertingesnė už kvietinę, nes joje daugiau ląstelienos, vitaminų ir mikroelementų. Be to, ji padeda lengviau suvirškinti kitus maisto produktus. Natūralus duonos raugo brandinimas - labai svarbus technologinis etapas, sveikatai naudingas ruginės duonos kepimo procese.

Vis daugiau kepama duonos, praturtintos įvairiais sveikatai teigiamą poveikį turinčiais komponentais. Tai duona su grūdais, duona su sėlenomis, labai rupių miltų duona, duona su džiovintais vaisiais, duona su saulėgrąžomis, su moliūgų sėklomis, su sezamo sėklomis, o taip pat kviečių ar kitokių javų grūdų sėlenos. Tokios duonos reikėtų valgyti daugiau, nes ląsteliena organizmui labai svarbi. Ji mažina cholesterolio koncentraciją kraujyje, tuo pačiu saugo nuo aterosklerozės, mažina puvimo procesus žarnyne, aktyvina jo veiklą, detoksikuoja organizmą - sujungia sunkiuosius metalus ir padeda juos pašalinti.

Valgydami įvairiais komponentais praturtintą duoną mes ne tik suteikiame organizmui energijos, bet ir papildome vertingomis medžiagomis, kurios atlieka svarbią specifinę funkciją medžiagų apykaitoje ir tarnauja reguliuojant biologinius procesus. Gali reguliuoti biologinius apsauginius organizmo mechanizmus, apsaugoti nuo specifinių ligų, gali pagreitinti organizmo atsistatymą po ligų, lėtinti organizmo senėjimo procesus.